グルテンフリー が人気になっていますが小麦粉を使ったパンは大昔から食べられており、健康被害が出たしたのは最近の話です。
その理由は発酵の過程にあると思われます。
市販で売っているイースト菌などは糖を餌に発酵する為、グルテンはほとんど分解していないパンになります。
さまざまな発酵種の培養方法がある中で、最も古く歴史ある発酵方法が、「サワードウ」です。
スイスで発見された最古のサワードウパンは、約5700年前と言われています。
現在もなお多くのパン屋で採用されています。なぜなら、サワードウにはたくさんの健康メリットがあるからです。
1. 栄養価が高い。
サワードウのパンには、他のパンよりもビタミン、ミネラルが豊富で、老化を防ぐ抗酸化物質が含まれています。また、サワードウには腸内の善玉菌に栄養を与える繊維が含まれており、腸内を改善する働きがあります。
2. グルテンを分解する働きがある。
グルテンを気にする方には朗報です。サワードウを使用すると、グルテン濃度が減少すると言われています。あるパン屋で行った実験では、長時間発酵させるとグルテン濃度が約97%減少することがわかりました。サワードウに含まれている乳酸菌は、グルテンを分解する働きがあると言われています。発酵時間が長ければ長いほど、グルテン量を減少させる効果があります。
醤油で小麦アレルギーの反応がでにくいのは、この乳酸発酵だからです。
サワードウのパンに使用する材料にもよりますが、グルテンに敏感な方にはサワードウのパンがおすすめです。
3. ミネラルの吸収がいい。
ミネラルの多い食材を食べても、体内で全てのミネラルを吸収できるわけではありません。穀物にはフェチン酸という成分が含まれており、ミネラルと結合しやすく、体内のミネラルの吸収が制限されてしまいます。つまり、フェチン酸が多く含まれていると、ミネラルが吸収できないのです。
しかし、サワードウは乳酸菌の働きによって、フェチン酸を抑制する働きがあります。サワードウのパンが栄養価が高いだけではなく、ミネラルの吸収も高めてくれるのです。
全粒粉は小麦の表皮の部分も入ります。
栄養価が高い反面、農薬を使っていれば農薬も摂取してしまうことになり、小麦に付いている有用な菌も農薬で居なくなってしまいます。
安心安全な自然栽培の全粒粉で是非サワードウを作ってみてください。


サワードウ スターターの作り方
● 全粒粉50g
● 水（浄水）40mL

・ 保存容器、ゴムべらなどは煮沸するか、アルコールで拭くか熱湯をかけて消毒する。

1日目

保存容器に分量の全粒粉、水を入れる。ゴムべらで粉っぽさがなくなるまでよく混ぜる。草っぽい香り。

ふたをのせ（きっちり閉めない）、常温におく。

2日目

見た目の変化はあまりない。草の香りが強くなっている。

全粒粉50g、水40mLを加え、全体に混ぜる。ふたをのせ、常温におく。

3日目

少し気泡が出てきて、干し草のような強烈な香り。

全粒粉50g、水40mLを加え、全体に混ぜる。ふたをのせ、常温におく。

4日目

上からも気泡が出てきて、混ぜると中にも気泡があるのがわかる。においは干し草の強烈な香り。

全粒粉50g、水40mLを加え、全体に混ぜる。ふたをのせ、常温におく。

5日目

急に膨らんできて、気泡も増える。香りは少し酸っぱく変化。

全粒粉50g、水40mLを加え、全体に混ぜる。ふたをのせ、常温におく。

6日目

さらに膨らんできて、横から見ても上から見ても気泡が全体に出てきたらでき上がり。香りは少し酸っぱい。

ゴムべらで持ち上げると、水分を含みながらもポソッと切れるくらい。